MBS / BMS - Fedtmarmoreringsskala
Vi hos The Fat Cow er vilde med fedtmarmorering (vi hedder jo The Fat Cow af en grund). Men hvordan måler man den for derigennem at kunne sammenligne graden overfor to forskellige kødprodukter. Dette vil vi forsøge at forklare nærmere i denne blog.
MBS (eller BMS) står for Marble Beef Score (eller Beef Marble Score) og er simpel oversat til dansk "Fedtmarmoreringsskala". Ved fedtmarmoreringsskala menes graden af intramuskulært fedt i kødet. Niveauet af det fedt som sidder inden i kødet og ikke det fedt, som sidder udenpå kødet.
MBS / BMS skalaen?
Vi hos The Fat Cow har valgt at anvender MBS / BMS skalaen for at have en universal skala, hvor vi kan indsætte de forskellige nationale skalaer ind i. Kort sagt, så kan vi med MBS / BMS skalaen beskrive kødets fedtmarmorering og derefter sammenligne det med et andet kødprodukts fedtmarmorering.
MBS / BMS skalaen går fra 0 (laveste niveau) til 12, som er højeste niveau af fedtmarmorering. Alle kødprodukter vi sælger har vi bedømt udfra dette. Et eksempel kan være "Amerikansk Ribeye MBS: 3-5". Dette betyder, at kødets fedtmarmorering ligger indenfor niveau 3 til 5.
Generelt kan man sige, at jo højere fedtmarmorerings niveau jo højere pris på kødet. Der findes altid undtagelser men det kan siges generelt.
Udover højere pris betyder højere fedtmarmorering også en saftigere og mere blød konsistens på kødet. Eksempel på rigtig høj fedtmarmorering er Wagyu og KOBE-Wagyu kødet fra Japan.
Hvorfor anvende MBS / BMS skalaen?
Hver anerkendte kødnation i verden har deres egen udviklet fedtmarmoreringsskala med tilhørende kriterier for, hvordan de vurderer deres kødprodukter.
Dette gør det svært for folk, at først forstå, derefter at kunne sammenligne, så man ved hvad f.eks. forskellen er på amerikansk "Prime", Japansk "A4" og/eller Canadisk "AA+".
For at kunne sammenligne disse kødprodukter, så har vi indsat de forskellige nationale fedtmarmoreringsskalaer ind i et samlet skala. Denne skala er The Fat Cows fedtmarmoreringsskala eller MBS / BMS.
Amerika (USDA-vurderingen)
I Amerika opdeler de deres kød efter "USDA" systemet. Kort forklaret har de tre kategorier: Select, Choice og Prime (øverste niveau). Indsat i MBS / BMS skalaen, så "Prime" kvaliteten MBS /BMS: 4-5.
Den japanske fedtmarmoreringsskala
MBS / BMS skalaen er oprindeligt bygget på den legendariske KOBE-Wagyu skala.
Den japanske skala går fra MBS / BMS "3" til "12", hvor 3 er et grundlæggende minimum for fedtmarmorering, som et kødprodukt skal have før den kan indgå i den japanske skala. Og 12 er det højeste niveau som et kødprodukt maksimalt kan have.
Generelt kan man sige, at de fire japanske kvægraser er de kvægraser i verden som generisk har lettest ved at få høj fedtmarmorering i kødet. Derfor findes kødprodukter med MBS / BMS på under 3 næsten ikke fra Japan.
Australsk fedtmarmorering skala
Australien er en af verdens største opdrætter af Wagyu kød. De producerer mere end Japan gør. I Australien bruger de deres egenudviklet klassificeringsskala (AUS-MEAT) fedtmarmoreringssystem.
Denne skala går fra 0 (ingen marmorering) til 9+ (højeste fedtmarmoreringsniveau). Den australske fedtmarmoreringsskalas værdier er identiske med den japanske skala. Det betyder, at en australsk MBS / BMS "5" er den samme som en japansk MBS / BMS "5". Den australske skala topper dog i klasse 9 og alle ovenstående (punkt 10, 11, og 12) er klassificeret 9+.
Den danske fedtmarmoreringsskala
I Danmark anvendes der fem kategorier indenfor fedme bedømning af kødet, som vi kalder vores skala system. Kort sagt, så kan man oversætte klasse 1 til at være det samme som BMS / MBS 1. Klasse 2 til BMS / MBS 2 osv.
Den svenske fedtmarmoreringsskala
Den svenske skala er idendisk med den danske. Dvs niveau (eller klasse, som de kalder det) er tilsvarende BMS / BMS " 1 ".
Den Canadiske fedtmarmoreringsskala
I Canada kalder de deres klasser for " A ", " AA", " AAA" og " Prime ". Kort forklaret så er " Prime" tilsvarende MBS / BMS " 5 ". " AAA" er " 4 " og derefter ned af til niveau " 1 ".
Smag og visuel beskrivelser af de forskellige fedtmarmorerings niveauer
Fedtmarmorering (MBS: 3 - 4)
En rimelig stor mængde fedtmarmorering som giver en særlig smagsnuance i munden. Giver en blødere tekstur, end du vil opleve fra almindeligt supermarkedskød. Kødet har en relativ rimelig pris, hvilket gør kødet attraktivt.
Lidt groft sagt, så er dette smags / madoplevelse forskellen på fra almindeligt europæisk malkekvæg og kød fra f.eks. Sydamerika.
Fedtmarmorering (MBS: 5 - 6)
Rigere og visuel tættere fedtmarmorering. Kvægopdrættere kan med græsfoderet dyr opnå en fedtmarmoreringsniveau på maksimalt 5-6. Over dette niveau kræver kornfoderet kvæg (grainfed) og/eller i kombination med kvægraser, som er genetisk bygget for højere niveau af fedme.
Kødet "Sashi" som har vundet "World Steak Challenge" - Største europæiske konkurrence indenfor oksekødssmagning har MBS / BMS 4-6. Dette gør, at madtrenden indenfor de sidste år fortæller, at dette niveau af fedtmarmorering er det flest mennesker i Europa bedømmer som det bedste niveau.
MBS: 4-6 har kombinationen af både den rene oksekødsmag sammen med fedtmarmorerings smagsnuancerne.
Fedtmarmorering (MBS: 7 - 12)
Med fedtmarmorering på 7 og derover kommer man ind i en sjælden verden af oksekød. Her er det kun Wagyu kødet, som kan opnå fedtmarmoreringsgrad, som er på dette niveau.
Når man kommer så højt op, så har fedtsmagen helt overtaget styringen på smagen. Det smager af Wagyu fedtets særlige fedtsmag. Jo højere man kommer på det højeste niveau " 12 " jo blødere og finere bliver kødet. Det skal siges, at prisen også følger med op. Ved " 12 " får man en følelse af, at kødet "smelter i munden" på en. Det er noget som skal prøves.